BACALHAU – UM ANIMAL EM EXTINÇÃO

Sandra Fayad

Os precursores do consumo do bacalhau no mundo são os vikings. Registros de sua pesca e utilização como alimento na região da Escandinávia datam do século VIII, quando secavam ao ar livre o tipo “Gadus morhua”, até que o peixe perdesse 1/5 de seu peso, para que fosse consumido alguns dias depois. No século seguinte, registros históricos já relatam a existência do processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega.

Por volta do ano 1000, os bascos, que dominaram a técnica do uso do sal para a conservação, aplicaram seu conhecimento ao bacalhau, começando a salgá-lo na costa do Mar Cantábrico, e expô-lo ao sol nas rochas próximas. Surgia o bacalhau moderno.

A primeira indústria de transformação em produto foi fundada na Noruega pelo holandês Yapes Ypess. A partir daí, a procura pelo peixe expandiu-se por todo o mundo civilizado, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de indústrias na costa daquele País, transformando-o no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Sua introdução na alimentação dos portugueses data do período das grandes navegações, com o Gadus morhua mostrando ser o peixe ideal para suportar as longas viagens.

A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Groenlândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas do século XIV. Há registros da partida em 1452 da ilha do Faial, de Diogo, de Teive. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa das regiões de Terra Nova e Labrador e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau. De lá para cá, a literatura nos dá conta de grandes aventuras e acúmulo de riquezas pela Coroa Portuguesa com o aperfeiçoamento das técnicas e comércio do produto, sem contar que na cozinha lusa foram criados os mais saborosos pratos por mestres-cucas. No entanto, hoje Portugal importa da Noruega a maior parte do que é lá consumido.

No Brasil, o uso do produto começou a partir da vinda da Família Real (1808). Atualmente é muito procurado nos dias que antecedem a Quaresma e o Natal. Em 2004, as importações brasileiras superaram as portuguesas. Atualmente somos os maiores importadores de bacalhau do mundo.

Classificado com alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares na Idade Média, transformou-se em artigo de luxo depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e o seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs. A Igreja Católica foi uma das grandes responsáveis pela expansão desse mercado na Europa e na América, com a proibição da utilização de carne de outros animais às sextas-feiras da Quaresma.

A pesca ocorre durante todo o ano, mas a maior parte das capturas se dá do final de março até o começo de outubro de cada ano. Normalmente, o peixe vive em grandes profundidades, tanto maiores quanto maior for a idade, podendo viver a mais de 450 metros abaixo do nível do mar. Pode atingir 20 anos de idade, ultrapassar 180 centímetros de comprimento e pesar mais de 20 quilos.

Três espécies são consideradas bacalhau legítimo: o Bacalhau do Atlântico (gadus morhua), também conhecido como Bacalhau da Noruega, abrangendo ainda o da Islândia e o da Rússia; o Bacalhau da Groenlândia (gadus ogac), que é pescado nas costas daquele país; o Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus), com menor valor comercial, pois mesmo depois de cozida a carne não se desprende em lascas tão definidas como nos outros bacalhaus.

De qualidade reconhecida, o Bacalhau da Noruega é também o mais vendido em todo o mundo. Textura, sabor, aroma prolongados, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado.

Do bacalhau aproveita-se todas as partes.

Por esta razão é conhecido na gíria como o “porco do mar”: da cabeça tira-se a cara e a língua e o resto é secado e transformado em farinha de peixe. Parte das tripas é exportada para o Japão, onde a usam para fazer um manjar. O fígado e restante das tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e, depois de um ano, são exportadas para fazer patês e derivados de caviar. A espinha dorsal também é utilizada na elaboração de cosméticos.

O bacalhau faz muito bem à saúde. Cada quilo do produto salgado e seco contém:

Proteínas ..........................de 365 a 380 g

Gordura ............................. 10 g

Cálcio ................................ de 3,1 a 4,0 g

Ferro .................................. 0,16 g

Vitamina B2 ...................... 0,23 g

Vitamina B12 .................... 0,04 g

Energia/cal ........................ 1600

Nos últimos 20 anos a população de bacalhau tem ficado abaixo do mínimo necessário para a sobrevivência da espécie. Além da pesca exagerada, o próprio ciclo reprodutivo dificulta a criação a níveis satisfatórios, porque somente 5% dos filhotes consegue sobreviver o tempo suficiente para se reproduzir. Sua maturidade sexual só ocorre aos seis anos de idade, quando a pesca predatória já o eliminou, especialmente porque está vivendo em áreas superficiais. É o caso por exemplo do tipo cod, considerado por muitos cientistas e organizações internacionais de preservação da natureza, uma espécie em extinção.

Os estoques no Mar do Norte nunca se encontraram em níveis tão baixos como os atuais. Cientistas estimam em 46 mil toneladas a reserva do cod adulto, o que é grave se comparado às 250 mil toneladas em 1960; o nível mínimo de estoque para garantir a sobrevivência da espécie é de 150 mil toneladas. No Mar da Irlanda, as reservas também estão 50% abaixo do recomendado e na costa ocidental da Escócia a situação ainda é mais preocupante.

Por isso, medidas como a redução radical das cotas de pesca nos próximos cinco anos, foram tomadas pelos países europeus, tendo sido reduzidas em até 40% do que foi pescado no ano de 2000, gerando, por conseguinte, aumento do preço do bacalhau nos últimos anos.

Apesar das recomendações, para os executivos europeus, é impensável proibir a pesca, mesmo que por um curto período, porque só na Grã-Bretanha poderia gerar 20 mil desempregos. Diante disso, a União Européia tem preferido apenas proibir a atividade durante a época de reprodução e reduzido as quotas de pesca a níveis considerados razoáveis.

Para os amantes do bacalhau, aí vai uma receitinha portuguesa, no português de lá, para aproveitar antes que o produto desapareça do mercado e antes que a Língua seja unificada:

BACALHAU COZIDO PARA A CONSOADA

Dessalgar bem o bacalhau, pô-lo numa panela coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante cerca de quinze minutos com a panela sempre tapada. Servir acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, nabos e porque não pêras e batatas-doces?!

Bom apetite!

Fontes de pesquisa:

www.bacalhaudanoruega.com.br

www.chefesdecozinha.com

http://www.centrovegetariano.org/Article-333-bacalhau%2Bem%2Bvias%2Bde%2Bextin%25E7%25E3o.html